Winnica Kraków

Niby każdy słyszał, niby każdy coś wie, ale w gruncie rzeczy marsala to enigmatyczne wino kulinarne, o którym wcale nie tak wiele wiadomo. Choć powstało mniej więcej tak samo dawno jak porto czy sherry, marsalę trzeba przybliżyć. Gdyby trzeba było określić najbardziej zasadniczą różnicę między marsalą a innymi trunkami, to, poza miejscem pochodzenia, te znakomite trunki wzmacniane różnią niuanse procesu produkcji. Po pierwsze moment alkoholizowania (wzmacniania): sherry po fermentacji, marsala w trakcie. Jeśli zaś chodzi o odmiany gron: do porto zasadniczo czerwone, do marsali zasadniczo białe. Trzecia sprawa to zawartość alkoholu: niższa w marsali i sherry (17-19%), wyższa w porto (do 22%). Można by te niuanse mnożyć, bo nie jest ich mało. Ale zamiast tego przyjrzyjmy się marsali, bo to właśnie ten trunek lada chwila elegancko prezentować się będzie na naszych półkach.

Region, odmiany, wydajność

Obszar produkcji win Marsala to cała prowincja Trapani leżąca na zachodzie Sycylii z wyjątkiem gminy Alcamo oraz wysp Favignana i Pantelleria.

Do produkcji marsali producenci muszą użyć odpowiednich odmian:
oro i ambra (najczęstsze) – robione są z odmian grillo, catarratto, ansonica, inzolia, damaschino;
rubino (zdecydowanie rzadsze) – robione z odmian calabrese (nero d’avola), perricone (pignatello) i / lub nerello mascalese, do produkcji marsali rubino można też użyć do 30% białych odmian (powyżej wymienione).

Prawo winiarskie zakłada także ściśle określoną wydajność owoców z hektara. Dla białych winogron maksymalna wydajność to 10 t/ha. Dla win czerwonych wartość ta wynosi 9 t/ha. Ponadto cukier zgromadzony w winogronach musi zapewnić minimalne stężenie alkoholu 12%.

Jak powstaje marsala?

Proces produkcji zaczyna się od stworzenia wina bazowego. Potem następuje wyciskanie gron oraz fermentacja. W jej trakcie dodaje się destylatu winnego w celu zwiększenia zawartości alkoholu. W ten sposób powstaje marsala vergine, która musi leżakować min. 5 lat w drewnie. Po kolejnych 5 latach (min. 10 lat w beczce) zyskuje nazwę vergine riserva lub stravecchio.
Inne marsale zwane są marsala conciati (palone, garbowane) – dodaje się do nich nie tylko destylat, ale i mosto cotto lub mistella (sifone), co daje słodycz i dodatkowe aromaty.
Mosto cotto to moszcz gotowany, mosto concentrato to moszcz skoncentrowany, a mistella to moszcz gotowany mieszany z winnym destylatem. Podczas ich produkcji tak, jak do produkcji marsali, należy użyć winogron pochodzących z terenu DOC Marsala.
Prawo winiarskie zabrania dodawania mosto cotto podczas produkcji marsali vergine oraz oro i rubino (czy to fine czy superiore). Typ ambra tymczasem musi mieć min. 1% gotowanego moszczu, czyli mosto cotto.
Minimalny okres starzenia liczony od momentu zakończenia garbowania (proces dotyczy marsali innych niż oro, vergine i rubino, czyli tzw. marsala conciati) to miesiąc.
Starzenie dłużej leżakujących mieszanych marsali musi odbywać się w drewnie z dębu lub wiśni z wyjątkiem 4 miesięcy początkowych, kiedy wino może być przechowywane w innych pojemnikach (np. ze stali nierdzewnej).
Rocznik podany na etykiecie – oznacza rok ostatniego mieszania (garbowania).

Typy marsali:

1. Smak (poziom pozostałych cukrów naturalnych):
marsala secco (wytrawne),
semisecco (półwytrawne),
dolce (słodkie).

2. Barwa:
oro – czyli złota (bez mosto cotto),
ambra – czyli bursztynowa (z dodatkiem min. 1% mosto cotto),
rubino – czerwona (bez mosto cotto).

3. Leżakowanie:
fine – min. 1 rok od garbowania, w tym min. 8 m-cy w drewnie,
superiore – min. 2 lata w drewnie,
superiore riserva – przynajmniej 4 lata w drewnie,
vergine (soleras) – przynajmniej 5lat w drewnie,
vergine riserva (soleras riserva) – min.10 lat w drewnie (nazywa się ja także vergine stravecchio lub soleras stravecchio).

Historia marsali

Historia marsali sięga XVIII wieku, a wszystko zaczęło się od burzy na morzu, przez którą kupiec angielski John Woodhouse nie dotarł do celu swojej podróży. Za to zawinął do portu Marsala, gdzie w karczmie spróbował wina bardzo podobnego do porto czy madery. Postanowił kupić smaczne wino i przetransportować je do kraju. Żeby zabezpieczyć wino, Woodhouse dolał do beczek destylat winny. W Anglii wino sprzedało się na pniu, dlatego natychmiast postanowił wrócić na Sycylię, żeby rozwinąć interes.
Już na koniec XVIII w. trunek Woodhouse’a pijany był na niemal wszystkich statkach angielskich – także przez admirała Horatio Nelsona.
Następnie handlem zainteresował się jeszcze inny brytyjski przedsiębiorca – Benjamin Ingham, który zajął się produkcją marsali także metodą solera zaczerpniętą z hiszpańskiego Jerezu. Po nim firmę odziedziczył jego bratanek John Whitaker. Dopiero w latach 30-tych XIX w. firmę Woodhouse’a przejął Włoch – Vincenzo Florio, którego potomkowie do dziś należą do czołówki producentów marsali.

Cantine LOMBARDO

Cantine Lombardo to winiarnia o bardzo długich tradycjach. Założona została przez Giuseppe Lombardo Maltese w 1881 roku. Sam założyciel, znakomity budowniczy statków i armator, od razu założył, że wino, które będzie produkował, jego własne statki będą rozwozić po całym świecie. Dziś winiarnia produkuje około 1,6 mln butelek w dużej nowoczesnej winiarni o powierzchni 20 000. mkw. Marsala Lombardo eksportowana jest do 60 różnych krajów na całym świecie – tym samym założenia i plany Giuseppe Lombardo zostały spełnione.
Znakiem firmowym Cantine Lombardo jest produkowanie marsali w dobrych cenach, żeby każdy miał możliwość poznać tradycyjny sycylijski trunek.
W 1920 zarządzanie firmą przejęli Orazio i Ermelinda Lombardo, a w 1952 roku ich syn – Giuseppe Lombardo. Wówczas firma rozpoczęła działania, by produkować i sprzedawać wina na dużą skalę. Obecnie produkuje wiele typów marsali, podstawowe, aromatyzowane, długo leżakowane i bardzo szlachetne, a także certyfikowane wina mszalne.