Luksusowe wino – Passito Tullum DOP
Nasz zachwyt nad winami z winnic Feudo Antico z Abruzji ucichł na chwilę, ale nie minął. Wspaniałe Montepulciano d’Abruzzo z 2011 roku zachwyca kolejnych klientów, a i nas nie przestaje uwodzić. A że zbliża się wielkimi krokami czas świąt i prezentów, na myśl przyszło mi wino o niezwykłej klasie. Pod żadnym względem nie jest to wino codzienne. Kiedy prezentowaliśmy je na Enoexpo w zeszłym roku, nie było nikogo, dosłownie nikogo, kto by nie docenił tego wina. To budujące, bo wino kosztuje dużo, jest w małej butelce, a i tak sprzedało się najszybciej. Mowa oczywiście o Tullum Passito DOP.
To czerwone słodkie wino powstało – jak większość win tego producenta – z odmiany montepulciano. Owoce pochodzą oczywiście z gminy Tollo, ponieważ wino ma chronioną nazwę pochodzenia Tullum DOP. Kluczem do smaku tego wina nie jest jednak sama odmiana, bo powstaje zeń morze prostego wina. Jest nim za to uprawa (gleby, wiek winorośli, wydajność z ha) i winifikacja. I ta ostatnia jest tu najbardziej znacząca. Wino powstało bowiem metodą appassimento
, która polega na suszeniu bardzo dojrzałych owoców. Dokładnie wyselekcjonowane, solidnie przebrane, zdrowe kiście winogron układa się na matach i wystawia na słońce albo wiesza pod sufitem, układa na specjalnych matach czy kratownicach w przewiewnych pomieszczeniach, gdzie temperatura i wilgotność są bardzo ściśle kontrolowane. Owoce zmniejszają swoją wagę o około 30%, ale zyskują znacznie więcej aromatu, cukru, kwasów, koncentracji. Zasadniczo taką metodą robi się wina słodkie – nasze Tullum ma 105g/l cukru resztkowego – ale trzeba pamiętać, że podobnie powstaje wino wytrawne, wenecka klasyka – Amarone della Valpolicella.
Metoda appassimento ma swoje źródła jeszcze w starożytnej Grecji, a wykorzystywana była także później w Rzymie. Z czasem przyjęła się i rozpowszechniła w wielu winiarskich regionach, wystarczy wspomnieć do dziś robione w Austrii Strohwein czy słowackie slamove.
Powstałe taką metodą wino ma zawsze bardzo głęboki kolor. Jeśli powstaje z białych owoców, ma kolor od złotego do ciemnobursztynowego, jeśli z czerwonych, jak w przypadku naszego Tullum Passito – kolor ma jeszcze cechy rubinu czy purpury, ale już z bardzo wyraźnym brązowym, ceglastym czy czekoladowym refleksem. Metoda appassimento najbardziej wyraźnie przekłada się jednak na smak. Gęste, oleiste wino ma charakterystyczny smak suszonych owoców, wędzonych śliwek, kawy i czekolady. Nasze Tullum Passito, które powstało z owoców suszonych 5-6 miesięcy, ma wszystkie te cechy, a dodatkowo bardzo wyraźną nutę ciemnych, bardzo dojrzałych, owoców leśnych. Dzięki temu, że tylko 10% wina leżakowało w beczkach z dębu francuskiego, wino zachowało dużo owocowej żywości i ma świetną równowagę kwasowości, garbników i słodyczy.
Passito wyrabia się w różnych częściach Włoch, ale są wśród tego rodzaju win takie specjały, które są typowe wyłącznie dla konkretnych regionów:
vin santo (trebbiano i malvasia) – Toskania;
vin santo occhio di pernice (sangiovese) – Toskania;
recioto – w Wenecji Euganejskiej (Veneto) – gdzie powstają czerwone Recioto della Valpolicella czy białe Recioto di Soave; nazwa recioto pochodzi od słowa „recia”, które w werońskim dialekcie oznacza górną część kiści winogron, która wystawiona jest na najsilniejsze działanie promieni słonecznych.