Winnica Kraków

Co to są wina wzmacniane? Większość je zna, ale niekoniecznie wie, że tak się je nazywa. Mają jedną wspólną cechę: podczas produkcji dolewa się do nich destylatu winnego. Dlatego zawsze mają więcej procent niż standardowe wina. Należą do nich: porto, marsala, sherry, madera oraz vin deux naturel z Francji. Do tego dochodzą specyficzne lokalne wina z różnych stron świata, ale tu chcemy się zająć topowymi rodzajami.

Każdemu z tych rodzajów będziemy poświęcać osobne teksty. Marsali i porto już daliśmy tu miejsce. Ale dziś chcemy powiedzieć o wszystkich tych winach i ich charakterystycznych cechach, podobieństwach i różnicach.

Po co się wzmacnia wina?

Historycznie chodziło o trwałość. Teraz o tradycję ich robienia. Po prostu ludzie polubili wina wzmacniane i choć nie ma potrzeby w ten sposób utrwalać win, to i tak powstają, bo są smaczne i bardzo lubiane. Zajmują tez specjalne miejsce w klasyfikacjach i preferencjach. Często polecamy je na prezent, ponieważ wino wzmacniane, porto czy sherry, jest winem, które ucieszy nie tylko wielbicieli tych konkretnych trunków.

Każdy, kto lubi wino, tak naprawdę je lubi i sporo smakuje, ucieszy się z butelki porto czy marsali. Są to wina kontemplacyjne, można nie być ich jakimś szalonym fanem, ale można wieczorem nalać kieliszek i cieszyć się nim cały wieczór. Można do kawy i ciastka dać kieliszek Cremovo i każdy będzie rad z takiego poczęstunku po obiedzie.

Sens wzmacniania jest szczególnie widoczny, kiedy przyjrzymy się temu procesowi przy produkcji win słodkich. Kiedy przerywamy fermentację wina, dolewając destylatu winnego, pozostaje w nim cukier resztkowy, któremu nie pozwoliliśmy zamienić się w alkohol. Tym samym mamy słodkie wino. Podkreślmy: słodkie swą naturalną słodyczą, a do tego nie ma 8% alkoholu, tylko 19. Tę naturalność słodyczy podkreślają Francuzi. Nazywają swoje wina typu Rivesaltes – vins doux naturel (wina naturalnie słodkie = niedosładzane).

Czym się wzmacnia wina?

Ogólnie rzecz ujmując destylatem winnym, jak wspomniałam wyżej. Ale kiedy spojrzymy bardziej szczegółowo, to wypatrzymy nieznaczne różnice, w zależności od rodzaju wina. Porto wzmacnia się alkoholem zwanym aguardente, jest to destylat gronowy. W Hiszpanii, do stworzenia sherry, używa się destilado, czyli także destylatu z winogron. Ale nim się go doda do wina bazowego, miesza się go dodatkowo z dojrzałym sherry w stosunku pół na pół (mitad y mitad). W ten sposób producenci chronią walory młodych win bazowych. Marsala powstaje przez dodanie destylatu winnego. Na początek oczywiście, potem dla zróżnicowania smaków dodaje się jeszcze mosto cotto lub mistela. Ale to już nie służy wzmocnieniu wina, tylko nadaniu konkretnych smaków. Madera także jest wzmacniana destylatem winnym, ale jej charakter w głównej mierze zależy specyficznego procesu starzenia z podgrzewaniem.

Podsumowując wszystkie cztery rodzaje są fortyfikowane destylatem winnym, czymś przypominającym może brandy czy nasza owocową okowitę. Ale drobne szczegóły robią różnicę w zależności od momentu wzmacniania, dosmaczania dodatkowymi ekstraktami, a przede wszystkim od starzenia w dalszym procesie produkcji.

Momenty wzmacniania

Wzmacnianie W TRAKCIE FERMENTACJI to sposób produkcji typowy dla porto, marsali i madery. Drożdże pod wpływem destylatu przestają pracować, cukier resztkowy pozostaje w winie, więc nawet wytrawne porto nie jest całkiem wytrawne. Podobnie z Marsalą secco. W najlepszym razie jest półwytrawna. Pozwalamy winu przefermentować cukier w alkohol w takim stopniu, jaki nas w tym momencie interesuje. W zależności od tego, co chcemy wyprodukować.

Kiedy wkracza sherry, wszystko się komplikuje. Ta jest zawsze wzmacniana PO FERMENTACJI. W zależności od tego, jaki rodzaj chcemy wyprodukować, wzmacniamy wino bazowe bardziej lub mniej i poddajemy starzeniu na kilka różnych sposobów. Ale o takich szczegółach będziemy pisać zajmując się sherry osobno. Widzimy bowiem, że jeśli chodzi o moment wzmacniania to hiszpański trunek wyróżnia się na tle innych.

Starzenie, które różnicuje zasadniczo

Wina wzmacniane mocno różnią się od siebie przez sposób, w jaki dojrzewają i są starzone. Nie będę tu oczywiście omawiać każdego rodzaju dokładnie. Tym zajmujemy się w osobnych wpisach o marsali czy porto. Tu chcemy tylko zasygnalizować istotne różnice.

Porto

Porto można zasadniczo podzielić na ruby – leżakowane w beczkach 2 lata i tawny – leżakowane w beczkach dłużej, choć zwykle 3 do 5 lat. A potem ich wariacje rocznikowe i nierocznikowe. Różnice między tymi winami są naprawdę znaczne, bo beczka zostawia po sobie dużo większy ślad na winie niż jego starzenie w butelce. I dla przykładu: mamy porto rocznikowe Vintage i Late Bottled Vintage, zwane skrótowo LBV. Pierwsze leżakuje w beczkach tylko 2 lata i potem długo w butelkach nim trafi na półki sklepowe. Jest najbardziej długowieczne, jest zawsze wizytówką winiarni. Dużo kosztuje i trzeba latami czekać na konkretny rocznik, żeby nadawał się do picia. Tymczasem LBV leżakuje w beczce dwa lub trzy razy dłużej, czyli 4-6 lat, potem krótko w butelce i trafia na sklepowe półki dość szybko. Kosztuje znacznie mniej niż Vintage. A to tylko jeden przykład.

Marsala

Marsala po przerwanej fermentacji może pozostać czysta (vergine) lub być wygarbowana (conciati). Z vergine producent obchodzi się delikatnie. Daje ją do beczki na minimum 5 lat. Conciati trzeba “skazić” za pomocą gotowanego moszczu winnego – mosto cotto czy mistelli – gotowanego moszczu zmieszanego z destylatem.  I w ten sposób powstają Marsale Ambra. Te z kolei w zależności od czasu leżakowania w beczce mogą być Fine (min. 1 rok od garbowania, w tym min. 8 m-cy w drewnie) czy Superiore (2 lata w beczce), czy Superiore Riserva (4 lata).

Jerez-Sherry-Xeres

Z sherry chyba na każdym etapie produkcji jest więcej komplikacji. W jej przypadku o wszystkim decyduje flor, czyli kołderka z drożdży, które rosną na powierzchni wina podczas jego dojrzewania. Jak to wygląda? Po fermentacji winiarz decyduje, które wina nadają się na fino czy amontillado, a które na oloroso. To są trzy podstawowe wina wzmacniane z Hiszpanii. Potem wina te lądują w dużych beczkach (600 l). Ale nie wypełnia się ich do końca, tylko w około 5/6 beczki. Dostęp do powietrza sprawia, że na winie rozwija się sławny flor. Kiedy warstwa flor jest gruba, pod spodem mamy fino, jasne, wytrawne i słonawe wino. Kiedy warstwa flor jest cieńsza, a wino zyskuje kontakt z tlenem powstaje amontillado o bardziej żółto-bursztynowym kolorze i orzechowym posmaku. Najdłużej kontakt z tlenem ma oloroso.

A potem mamy już tylko wariacje. Sherry cream to oloroso dosłodzona winem. Z kolei pale cream sherry powstaje przez posłodzenie fino. Tymczasem medium sherry robi się z posłodzonego amontillado. I jak w przypadku wszystkich tych wzmacnianych win, zawsze znajdzie się jakiś odszczepieniec. Tu jest to niczym nie dosładzane Pedro Ximenez. Po prostu naturalnie słodkie sherry z odmiany do niego przeznaczonej. Baaardzo słodkie.

Madera

To wino z portugalskiej wyspy jest chyba najciekawszym przypadkiem skomplikowanego starzenia. A właściwie miksu. Żeby powstała madera wino musi być poddane procesowi ESTUFAGEM. Jest ogrzewane i starzone. Ma to przypominać proces, który doprowadził do powstania madery, kiedy wina wożone na statkach w tropikalnym klimacie grzały się i dojrzewały w ten sposób. Oczywiście w nowoczesnych winiarniach trzeba było ten proces zamarkować i przyspieszyć. Najczęściej firmy produkujące madery tworzą dla niej specjalne warunki. Najczęściej zbiorniki stalowe otoczone są po prostu rurami z ciepłą wodą. Niektórzy producenci wlewają dojrzewającą maderę do beczek i tworzą dla niej swoista saunę. Specjalne gatunki czy wybrane zbiory mogą dojrzewać jeszcze w pomieszczeniach naturalnie ogrzewanych słońcem, ale jest to proces kosztowny i zarezerwowany dla wybranych partii tego ciekawego trunku.

Podsumowanie

Charakterystyczną cechą win wzmacnianych jest to, ze wszystkie powstają najpierw jak zwykłe wina z lokalnych odmian. Potem na różnym etapie są wzmacniane. Zawsze destylatem winnym. Mieszanym lub czystym, ale zawsze jest to coś w rodzaju mocnej brandy. Różnice są oczywiste: pochodzenie, klimat i gleby, na których uprawia się owoce. Do tego rodzaje winogron, czy moment wzmacniania. Ale najważniejszym procesem różnicującym te wina jest dojrzewanie. Pod warstwą drożdży, w kontakcie z tlenem, w beczce, czy w butelce, w temperaturze niższej, czy wręcz przeciwnie, w warunkach jak z sauny. Wszystko to sprawia, ze mamy taki szeroki wachlarz możliwości. gratka szczególnie dla tych, którzy wina wzmacniane lubią najbardziej.